Koreanische Ochsenknochensuppe / Koreanischer Katereintopf – Ppyeo-haejangguk (뼈해장국)

• 900 g Ochsenknochen, in Scheiben geschnitten
• 900 g Napa-Kohl (oder Mangold)
• 5,7 Liter Wasser
• 60 ml koreanische fermentierte Sojabohnenpaste (Doenjang)
• 8 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 grüne Chili-Schoten, gehackt
• 1 EL Fischsauce
• 2 Frühlingszwiebeln, gehackt
• Koreanische Chiliflocken (Gochu-garu), optional

1. Die Ochsenknochen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um eventuelle Knochenfragmente zu entfernen. Anschließend in kaltem Wasser einweichen, um Blutreste zu entfernen.
2. In einem großen Topf 5,7 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die abgetropften Ochsenknochen hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, abdecken und 4 Stunden köcheln lassen. Gegebenenfalls Wasser nachfüllen, sodass mindestens 5,7 Liter Brühe entstehen. Weiter köcheln lassen, bis die Brühe eine milchige Farbe annimmt.
3. Den Topf vom Herd nehmen. Die Knochen aus der Brühe entfernen und abkühlen lassen, bis sie handwarm sind. Eventuell noch vorhandene Fleisch- oder Sehnenreste von den Knochen abtrennen und in eine Schüssel geben.
4. Die Brühe abkühlen lassen und mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis sie fest wird. Alternativ kann die Brühe auch in einer großen Schüssel über Eiswasser gestellt werden, um sie schnell abzukühlen. Einmal das Wasser und das Eis wechseln. Die Brühe wird dabei kühl und wabbelig.
5. Die obere Schicht des braun-gelben Fettes von der abgekühlten Brühe abschöpfen.

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Für die Zubereitung in einem Schnellkochtopf: Einfacher und schneller

1. Wenn Sie einen Schnellkochtopf haben, können Sie ihn anstelle des stundenlangen Kochens verwenden. Die Knochen mit 2,4 Litern Wasser etwa 30 Minuten im Schnellkochtopf kochen.
2. Den Schnellkochtopf abkühlen lassen. Jegliches fest gewordene Fett von der Oberfläche abschöpfen und die Brühe dann in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Brühe milchig ist. Gegebenenfalls Wasser hinzufügen, bis 5,7 Liter Brühe entstanden sind.

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Für die Zubereitung der Suppe:

1. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Kohl 5 Minuten blanchieren. Anschließend mehrmals in kaltem Wasser abspülen, um eventuelle Rückstände zu entfernen. Den Kohl abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.
2. Den Kohl zusammen mit Doenjang, Knoblauch, grüner Chili-Schote und Fischsauce in eine Schüssel geben und mit den Händen oder einem Holzlöffel gut vermengen.
3. Die Kohlmischung zusammen mit den restlichen Fleisch- und Sehnenresten in einen großen Topf mit 1,4 Liter Ochsenknochenbrühe geben. Abdecken und bei mittlerer bis hoher Hitze 20 Minuten kochen lassen.
4. Die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

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Servieren:

1. Die Suppe in Schalen schöpfen und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.
2. Servieren Sie die Suppe mit Reis, Kimchi, Gochu-garu und einigen weiteren Beilagen nach Wunsch.