Schweineknochen-Suppe – Gamjatang (감자탕)

• 1,2-1,4 kg Schweinehalsknochen (oder Wirbelknochen)
• 30 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 2 EL Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste)
• 2 getrocknete Shiitake-Pilze
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 1 große getrocknete rote Chilischote (oder mehrere kleine)
• 500 g Napa-Kohl, den Strunk entfernt
• 2-3 mittelgroße Kartoffeln, geschält
• 250 g Sojabohnensprossen, gewaschen und abgetropft
• 4 Frühlingszwiebeln, gewaschen und in 5 cm lange Stücke geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, gehackt (zum Garnieren)
• 8-12 Perilla-Blätter, gewaschen

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Für die Würzpaste:

• 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
• 3 EL Fischsauce
• 60 g Perilla-Samen-Pulver (deulkkae-garu)
• 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 120 ml Wasser

Knochen und Brühe vorbereiten:

1. Schweineknochen mehrmals abspülen und mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Kohl 1 Minute blanchieren, dann herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Den Kohl in mundgerechte Stücke reißen.
3. Die Schweineknochen ins kochende Wasser geben und 7 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen lassen. Das Wasser wird dunkel und es bildet sich Schaum an der Oberfläche.
4. Die Knochen abseihen und unter kaltem Wasser abspülen, um Fett und Schaum zu entfernen. Die gereinigten Knochen in einen großen Topf geben.
5. Ingwer, Sojabohnenpaste, getrocknete Shiitake-Pilze, Zwiebel, getrocknete Chilischote und 2,6 Liter Wasser hinzufügen. Abdecken und 90 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

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Würzpaste zubereiten:

• Knoblauch, Chiliflocken, Chilipaste, Fischsauce, Perilla-Samen-Pulver, gemahlenen schwarzen Pfeffer und 120 ml Wasser in einer Schüssel gut vermischen, bis eine cremige Paste entsteht.

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Fertigstellen:

1. Nach 90 Minuten die Shiitake-Pilze aus dem Topf nehmen, dünn schneiden und wieder in den Topf geben. Kohl, Sojabohnensprossen, die in 5 cm geschnittenen Frühlingszwiebeln und die geschälten Kartoffeln hinzufügen.
2. Die Würzpaste und 60 ml Wasser hinzufügen. Abdecken und 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln durch sind. Teste die Kartoffeln mit einem Holzstäbchen – wenn es leicht durchgeht, sind sie fertig.
3. Die Perilla-Blätter hinzufügen und umrühren. Sofort mit Reis und einigen Beilagen servieren.

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Servieren:

1. Die Suppe in einzelne Schalen schöpfen und mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren. Alternativ die Suppe in Tontöpfen erhitzen und am Tisch servieren.
2. Die Suppe kann auch in einem großen flachen Topf in der Mitte des Tisches serviert werden, zusammen mit Reis und Beilagen. Jeder kann sich nach Belieben bedienen.