Gochujang, Gochugaru, Doenjang: Koreanische Gewürze erklärt

Veröffentlicht von Julia Guembel
Gochujang, Gochugaru, Doenjang: Koreanische Gewürze erklärt

Was ist Gochujang? Was ist der Unterschied zwischen Gochujang und Gochugaru? Und was zum Teufel ist Doenjang? Wenn du anfängst koreanisch zu kochen, stehst du im Asia-Markt vor einem Regal voller roter und brauner Pasten und weißt nicht wo du anfangen sollst. Dieser Guide erklärt alle wichtigen koreanischen Gewürze – was sie sind, wie sie schmecken und wofür du sie brauchst.

Die 5 wichtigsten koreanischen Gewürze

1. Gochujang (고추장) – Koreanische Chilipaste

Eine dicke, dunkelrote Paste aus fermentierten Sojabohnen, Klebreis und Chili. Schmeckt scharf, süß und umami gleichzeitig. Das vielseitigste koreanische Gewürz überhaupt.

  • Geschmack: Scharf, süßlich, fermentiert, tief und komplex
  • Schärfegrad: Mittel bis scharf (je nach Marke)
  • Verwendet in: Tteokbokki, Buldak Ramen, Bibimbap-Sauce, Marinaden
  • Kein Ersatz: Sriracha oder Sambal Oelek sind KEIN Ersatz – sie haben nicht die fermentierte Süße
  • Kauftipp: Marke "Haechandle" oder "CJ" im Asia-Markt. Die Dose hält ewig im Kühlschrank.

2. Gochugaru (고추가루) – Koreanische Chiliflocken

Grob gemahlene, sonnengetrocknete rote Chiliflocken. Leuchtend rot, leicht rauchig und milder als man denkt. DIE Zutat die Kimchi zu Kimchi macht.

  • Geschmack: Fruchtig-scharf, leicht süß und rauchig
  • Schärfegrad: Mild bis mittel (deutlich milder als normale Chiliflocken!)
  • Verwendet in: Kimchi, Oi Muchim, Yukgaejang, fast allem was rot ist
  • Kein Ersatz: Normales Chilipulver schmeckt komplett anders – zu scharf und ohne die Süße
  • Kauftipp: Es gibt "grob" (für Kimchi) und "fein" (für Saucen). Für den Anfang die grobe Version kaufen.

3. Doenjang (된장) – Koreanische Sojabohnenpaste

Fermentierte Sojabohnenpaste – ähnlich wie japanische Miso, aber gröber, salziger und intensiver im Geschmack. Die Basis für viele koreanische Suppen und Eintöpfe.

  • Geschmack: Salzig, erdig, tief umami, leicht bitter
  • Verwendet in: Doenjang Jjigae, Ssamjang (BBQ-Sauce), Marinaden
  • Ersatz: Japanische Miso (am besten Aka Miso / rotes Miso) kommt nah dran, ist aber milder
  • Kauftipp: "Sempio" oder "CJ" Marke. Einmal gekauft hält es Monate im Kühlschrank.

4. Ganjang (간장) – Koreanische Sojasauce

Es gibt zwei Arten: Guk-ganjang (helle, salzige Sojasauce für Suppen) und Jin-ganjang (dunkle, mildere für alles andere). Die meisten koreanischen Rezepte meinen Jin-ganjang – normale Sojasauce funktioniert.

  • Ersatz: Japanische Sojasauce (Kikkoman etc.) funktioniert für die meisten Rezepte prima
  • Verwendet in: Praktisch allem – Marinaden, Suppen, Banchan, Dipping-Saucen

5. Chamgireum (참기름) – Geröstetes Sesamöl

Dunkelbraunes, intensiv nussig riechendes Öl aus gerösteten Sesamsamen. Wird fast nie zum Kochen verwendet, sondern zum Würzen am Ende. Ein paar Tropfen machen aus einem normalen Gericht ein koreanisches.

  • Geschmack: Intensiv nussig, aromatisch, röstig
  • Verwendet in: Namul-Beilagen, Japchae, als Finish auf fast jedem Gericht
  • Kauftipp: Koreanisches Sesamöl (Kadoya oder koreanische Marken) ist intensiver als europäisches

Wo kauft man koreanische Gewürze?

  • Asia-Markt / Koreanischer Supermarkt: Beste Auswahl, günstigste Preise. In jeder größeren Stadt gibt es mindestens einen.
  • Online: Amazon, eBay, spezialisierte Shops wie asiamarkt24.de oder HMart
  • Große Supermärkte: REWE und Edeka haben mittlerweile Gochujang und Sojasauce im Asia-Regal. Auswahl ist begrenzt, reicht aber für den Anfang.

Die Starter-Einkaufsliste

Mit diesen 5 Zutaten kannst du 90% aller koreanischen Rezepte kochen:

  • Gochujang (1 Dose, ca. 500g)
  • Gochugaru (1 Beutel, ca. 200g)
  • Sojasauce (1 Flasche)
  • Geröstetes Sesamöl (1 Flasche)
  • Sesamsamen (1 Beutel)

Und dazu natürlich ein gutes Kimchi – unser Killer Kimchi ist der perfekte Start in die koreanische Küche. Handgemacht, vegan, unpasteurisiert. Hier bestellen.

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